福建電視臺新聞綜合頻道《說
茶》福鼎白
茶之白毫銀針
白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，素有
茶中“美女”、“
茶王”之美稱,近年多稱白毫銀針，按制
茶種類分，屬白
茶類。它與宋代《大觀
茶論》中記述的白
茶，以銀線水芽為原料制成的“龍團勝雪”餅
茶和現代的凌云白毫、君山銀針等
茶不同，它們的原料先經蒸、炒殺青，屬綠
茶或黃
茶類。
現代白
茶類的創制始于白毫銀針。明代田藝衡《煮泉小品》中稱：“
茶者以火作為次，生曬者為上，亦：更近自然，且斷煙火氣耳”，如果說這是關于古代白
茶的記述，則現代白
茶堪稱是古老而又年輕之
茶品。
白毫銀針的產地為福建省福鼎、政和兩市。清嘉慶初年（公元1796年），福鼎用菜
茶（有性群體）的壯芽為原料，創制白毫銀針。約在1857年，福鼎大白
茶品種
茶樹在福鼎市選育繁殖成功，于是1885年起改用福鼎大白
茶品種
茶樹的壯芽為原料，菜
茶因
茶芽細小，已不再采用。政和縣1880年選育繁殖政和大白
茶品種
茶樹，1889年開始產制銀針。
白毫銀針，由于鮮葉原料全部是
茶芽，制成成品
茶后，形狀似針，白毫密被，色白如銀，因此命名為白毫銀針。其針狀成品
茶，長三厘米許，整個
茶芽為白毫覆被，銀裝素裹，熠熠閃光，令人賞心悅目。沖泡后，香氣清鮮，滋味醇和，杯中的景觀也使人情趣橫生。
茶在杯中沖泡，即出現白云疑光閃，滿盞浮花乳，芽芽挺立，蔚為奇觀。
現今白毫銀針的
茶芽均采自福鼎大白
茶或政和大白
茶良種
茶樹。大白
茶樹
茶芽肥壯長大數倍于菜
茶茶芽，這也許就是宋代沈括在《夢溪筆談》中稱南方
茶樹“今
茶之美者，其質素良而所植之土又美，則新芽一發便長寸余”的原因。福鼎大白
茶為遲芽種，
茶芽肥壯，多酚類、水浸出物含量高，成品味鮮、香清、湯厚。大白
茶良種
茶樹原料是制造白毫銀針的必要的物質基礎。福鼎大白
茶和政和大白
茶，兩個都是芽葉上茸毛特多的無性繁殖系品種，采取壓條或扦插方法進行繁殖，性狀整齊。在這兩個品種集中栽培的
茶園里，每當春天發出新芽，茸毛密被，曦陽照下，銀光閃閃，遠遠望去好像霜覆，是其它
茶園里所看不到的一番景觀，分外誘人。
白毫銀針因產地和
茶樹品種不同，又分北路銀針和南路銀針兩個品目。
北路銀針：產于福建福鼎，
茶樹品種為福鼎大白
茶（又名福鼎白毫）。外形優美，芽頭壯實，毫毛厚密，富有光澤，湯色碧清，呈杏黃色，香氣清淡，滋味醇和。福鼎大白
茶原產于福鼎的太佬山，太佬山產
茶歷史悠久，有人分析，陸《
茶經》中所截“永嘉縣東三百里有白
茶山”，就指的是福鼎太佬山。清代周亮工《閩小記》中曾提到福鼎太佬山古時有“綠雪芽”名
茶，“今呼白毫”。如此推來，福鼎大白
茶品種和用其芽制成的白毫銀針，歷史相當久遠矣。
南路銀針，產于福建政和，
茶樹品種為政和大白
茶。外形粗壯，芽長，毫毛略薄，光澤不如北路銀針，但香氣清鮮，滋味濃厚。政和大白
茶原產于政和縣鐵山高侖山頭，于十九世紀初選育出。政出白毫銀針，則隨政和大白
茶的利用應運而生。據介紹，一九一0年，政和縣城關經營銀針的
茶行，竟達數十家之多，暢銷歐美，每擔銀針價值銀元三百二十元。當時政和大白
茶產區鐵山、稻香、東峰、林屯一帶，家家戶戶制銀針。當地流行著“女兒不慕富豪家，只問
茶葉和銀針一的說法。
采制白毫銀針的
茶樹，每年秋冬要加強肥培管理以培育壯芽。翌年采制以春
茶頭一、二輪的頂芽品質最佳，到三、四輪后多系倒芽，較瘦小。臺刈更新后萌發的第一輪春芽特別肥壯，是制造優質白毫銀針的理想原料。夏秋
茶茶芽瘦小，不合白毫銀針原料的要求，一般不采制。
白毫銀針的采摘十分細致，要求極其嚴格，規定雨天不采，露水未乾不采，細瘦芽不采，紫色芽頭不采，風全國各地芽采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態芽不采，號稱十不采。
只采肥壯的單芽頭，如果采回一芽一、二葉的新梢，則只摘取芽心，俗稱之為抽針（即將一蕘一、二葉上的芽掐下，抽出作銀針的原料，剩下的莖葉作其它花色的白
茶或其它
茶）。采下的
茶芽，要求及時送回廠加工。
白毫銀針的制法特殊，工藝簡單。制作過程中，不炒不揉，只分萎凋和烘焙兩道工序，其中主要是萎疝和晾干，使
茶芽自然緩慢的變化，形成白
茶特殊的品質風格。
具體制法是：采回的
茶芽，薄薄地攤在竹制有孔的篩上，置微弱的陽光下萎凋、攤曬至七、八成干，再移到烈日下曬至足干。也有在微弱陽光下萎凋二小時，再進行室內萎凋至八、九成干，再用文火烘焙至足干。
還有直接在太陽下曝曬至八、九成干，再用文火烘焙至足填。在萎凋、晾干過程中，要根據
茶芽的失水程度進行調節，工序雖簡單，要正確掌握亦很易，特別是要制出好
茶，比其它
茶類更為困難。
白毫銀針芽頭肥壯，遍坡白毫，挺直如針，色白似銀。福鼎所產
茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產，湯味醇厚，香氣清芬。
