武夷巖茶烘焙法|烏龍茶烘焙

    俗話說“茶為君，火為臣，君臣佐使�！蔽湟膸r茶香高幽雅，茶湯濃厚，回味甘甜，耐于沖泡。烘焙使茶葉內產生熱物理化學變化，能影響茶葉的內外品質，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，色澤油潤，外表“起霜”，茶葉烘焙是一道必經的工序。
    一、烘焙目的：
    ①降低含水量，防止劣變，延長貯藏壽命；
    ②去除異味，增進茶香，以提高茶葉品質；
   ③使氨基酸與還原糖脫水轉化成香氣成分；
    ④高溫殺菌，降低農藥殘留量。
    二、烘焙分類：傳統烘焙和現行烘焙。
   1、傳統烘焙
    ㈠毛火
    ①多從晚上7、8點開始炒、揉、焙，打焙一般提早3到4小時；
    ②采用明火無火焰，焙窟炭溫從高而低，炭表溫度500℃左右；
    ③每籠700g左右，茶葉距炭面27㎝，溫度約150℃；
    ④烘至底層茶葉半干即可翻拌，約需5分鐘，即移放下一焙窟上（溫度稍低些），繼續烘焙；
    ⑤待全部烘至半干即可下焙，攤涼付揀，去梗去黃片。
    ㈡足火
    ①采用暗火（炭上蓋灰），文火慢焙，根據烘焙茶葉的實際狀況而靈活掌握；
    ②每籠約2公斤茶葉，約需2小時， 150 ℃左右（焙籠葉溫約90℃）；
    ③在起焙前半小時，用地歷蓋在焙籠上，留10㎝空隙，保溫“吃火”；
    ④焙至條索呈緊結狀，葉色轉變（呈寶光色）聞之有火香（焦糖香）即可。 
    2、現行烘焙
    ㈠毛火
    ①是將揉捻好的茶葉直接烘干至含水小量達標，以便保存；
    ②使用自動烘干機配熱風爐或無煙灶，熱源燃料大都采用煤，柴油；
    ③揉好的茶葉連梗帶葉分二到三次烘到標準干度；
    ④有適度攤涼時間，主要是視加工量多少而定；
    ⑤一般進風口溫度掌握在150℃左右；⑥根據茶葉品種，老嫩，加工量調節攤葉厚度和焙茶時間，保證烘干烘透。
    ㈡足火