桐木關正山小種紅茶初制加工技術|正山小種制作

定義桐木關正山小種紅茶，并對桐木關高山小葉品種的正山小種紅茶初制加工工序提出要求，規范了鮮葉處理、萎凋、揉捻、渥紅和干燥（做形）的各個環節操作技術，達到穩定桐木關正山小種紅茶產品特征，提高產品品質的目的。
桐木關正山小種紅茶是指采摘桐木關本地原生小葉品種的一芽一葉初展鮮葉，采用小種正山小種紅茶加工工藝加工而成的毛峰形正山小種紅茶，其外形條索緊秀，略顯毫毛，重實；色澤為金、黃、黑相間，色潤；湯色為金黃色，清澈有金圈；香氣為果糖香型，清爽幽雅；滋味鮮活甘爽，高山韻顯；葉底芽尖鮮活，葉色呈古銅色。
適制桐木關正山小種紅茶的主要品種為本地的原生小葉品種，如朵貝、竹葉青、白沙等。桐木關本地的原生小葉品種，多年一直制作綠茶，其品質優良享譽國內，近2a來適應市場試制正山小種紅茶，品質也非常優良。
但桐木關屬于傳統的綠茶產區，簡單套用傳統正山小種紅茶產區的加工技術措施得到的產品并不理想。為規范高桐木關正山小種紅茶加工技術措施，突出本地正山小種紅茶品質特征，穩定產品質量，在市茶葉協會的組織下，經過桐木關職院茶葉教研室對桐木關多家茶場的正山小種紅茶生產調研，提出桐木關正山小種紅茶加工技術。
桐木關正山小種紅茶加工技術流程為：鮮葉→萎凋→揉捻→渥紅→干燥（做形）。
1 鮮葉
1.1 鮮葉標準
原料要求有較高的嫩度，采摘標準為1芽1葉初展，鮮葉長度2.5～5cm，注意剔除老葉，病蟲葉和單片葉。
1.2 技術要求
鮮葉采摘選擇陰天或者晴天下午，葉子表面無露水和雨水為好。鮮葉采摘后用透氣籃子等裝運，嚴禁用不透氣的容器、袋子裝運。裝運回廠過程要快，葉子注意不得緊壓、防止損害其新鮮度與完整性。對茶青要由專人嚴格驗收，保持原料的適制性。收進廠的鮮葉，要放置在專用攤青間，及時散熱。
2 萎凋
萎凋是形成桐木關正山小種紅茶品質的關鍵基礎工序。茶青在萎凋中水分不斷的散失，引起葉細胞中水分減少，帶來葉質變軟，葉片的可塑性增強，為揉捻做形打下基礎。同時，鮮葉中的大分子物質水解，形成氨基酸、糖類物質增加，各種芳香物質含量明顯增加，形成正山小種紅茶產品特有的品質[1]。
2.1 萎凋方法
桐木關正山小種紅茶的萎凋方法主要用室內萎凋槽加溫萎凋。由于桐木關地處高海拔低緯度地區，自然氣候涼爽，日光不足，加之一般茶廠處于高山上，氣溫不高，所以安全穩定的萎凋方法為使用加溫萎凋。在萎凋室里使用熱風裝置加溫進行萎凋，一般使用專用萎凋槽；也可以使用專門的空調萎凋室進行萎凋處理。
2.2 操作方法