普洱茶：發酵食品中的另一座巔峰(下)
特點，屬于最嚴格的傳統制法。雖然這種方法自古就是傳統制茶的主流，但在現在，由于種種原因，真正做到這點并不是很多。
（2）不同茶山與茶區原料的拼配。這是一個極具想象力與創意的空間。你可以將兩個茶山、六大茶山、十八個茶山，甚至五十六個茶區的原料，巧妙地搭配在一起，創造一種新的口感與香氣的茶品。它打破了“一山一茶、一茶一味”的拘謹，可以釋放另一種“野性”，使普洱 茶真正形成百花齊放。這種創意空間巨大，其拼配的組合可以呈幾何狀延伸。每一個愛好普洱 茶的人都可一試身手，說不定未來的好茶的一部分就出之其間。
普洱 茶的發酵 分兩大部分：先是有氧發酵 ，后是厭氧發酵 （后發酵 ）。在這方面，后發酵 應當是我們研究的重點。它也是我們通常說的“從丑小鴨向白天鵝轉變”的階段。但這個階段，因為不同地區、不同條件的影響，普洱 茶陳化的速度與品質是不同的。這也就為我們參與普洱 茶的發酵 提供了一個實驗的空間。
在這方面，目前還沒有一個成熟經驗或一個公式供我們借鑒。更沒有一個現成陳化（后發酵 ）模型供大家分享。圍繞這方面的問題，只能是自我探尋，摸索出一條符合你當地條件的發酵 模式。
但有幾個發酵 的常識可供你思考：
普洱 茶是發酵 的產物，只要談到發酵 就離不開微生物。微生物的繁殖是需要避光，有時還需要缺氧狀態。這就需要陳化普洱 茶時，其倉儲的條件盡量避免有直射的自然光線，且環境處在密閉狀態下為好。
對陳化溫度的考慮：普洱 茶發酵 過程中，微生物最佳的繁殖溫度為30℃——40℃，細菌的最佳繁殖溫度為40℃——50℃，酶促發酵 的最佳溫度是50℃——60℃。我們給出這三種溫度區間，實際上是告訴你，普洱 茶的發酵 離不開這三類物質。如何使這三類物質在不同的溫度下轉化——或依賴自然條件、或人工輔助？還是兩者兼而有之？是你探尋的重點。只要實現這三大類物質的遞次轉換，普洱 茶的發酵 才能形成一個完整的鏈條，才能實現真正意義的由“丑小鴨向白天鵝轉變”的過程。
對陳化濕度的考慮：普洱 茶的陳化一直有“干倉”與“濕倉”的爭論。其實，任何一種絕對的做法都是不可取的。純“干倉”會使微生物因“缺水”而失去“活性”，因為只要是生命，就離不開水。而純“濕倉”又因水量過大，潮氣過重產生腐敗菌，造成普洱 茶的霉變。其實，采用“干、濕”相互轉換可能是最佳的選擇。這種“一濕一干”的交替輪轉，可使普洱 茶快速分層，有利于普洱 茶的深層發酵 。當一餅（磚、沱、團）由最初的緊壓狀態開始出現蓬松時，即由薄變厚時，你的發酵 有可能就大功告成了。當然，最終的品質鑒別還需要開湯品飲才能知曉。
圍繞普洱 茶制作與發酵 的思考，也可參閱筆者《普洱 茶應規避的“綠茶思維” 》一文，或許能給您帶來一點啟示。(完)
陳杰 蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術總監
