普洱茶的發酵工藝流程|熟茶發酵
熟茶的工藝，說起來很枯燥，聽起來很無聊。但是，最有價值地干活，就是這個東西。我們前面已經講述了原料方面的情況，馬上就要進入實戰發酵環節。
一、選地
選什么樣的場地，對發酵來說，是非常重要的。很多人質疑普洱茶發酵過程的臟，很大一部分原因就是發酵場地。通常的發酵車間就是一個水泥地面，上面蓋了彩鋼瓦的房子。地面一定是黑乎乎的，象醬油那樣的黑色。我也不知道這種傳統發酵的場地能夠怎么弄得漂亮一點。也許，看起來黑乎乎的地面正好是能夠發出好茶的熟地呢。
對于發酵場地來說，有生地和熟地之分。對于很多茶廠來說，熟地是很重要的資產。許多毛茶商都會選取口碑較好的熟地，租用過來發酵熟茶。茶廠只要出租熟地，就可獲得不菲的收入。生地養成熟地，需要一個較為長期的過程，需要付出較高的成本。生地養成熟地的過程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在地面上，大約1cm高，然后澆透水。接下來每隔2-3天灑一次水，保持表面濕潤。直到水泥地面變黑，茶末沒有茶味為止。
請注意，這里有兩個條件：地面變黑；茶末沒有了茶味。根據實際情況，有時，這個養地的過程得重復幾次，才可以進行正常發酵。地養好后，用水沖洗干凈地面。等地面干透就可以試發酵了。一般來說，起初幾批茶很難發酵出較好的效果，所以都會用較廉價的茶來發幾批，即便失敗，損失也不大。所以，為了可靠起見，最好選擇經常發酵，已經用了多年的熟地發酵。這是成功的第一步。
二、堆茶
通常把曬青毛茶堆成50-70厘米高，進行發酵準備。至于是50cm還是70cm，就跟茶葉的等級有關系了。顯然，越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。
三、灑水
第二步和第三部順序可以調換，即先灑水，再堆高。水質的好壞對發酵茶品質影響很大。一般勐海地區的茶廠都抽取地下水來發酵。由于勐海地區自然條件的優越性，構成了勐海熟茶的優勢。從口感來說，勐海地區井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不錯的口感。據檢測，勐海地區的水多為酸性。所以，在發酵普洱茶時時候，大多數參考勐海地區水的酸堿度，來選取發酵用水。
灑水量是一個很重要的參數。一般是每100kg毛茶需要加30-50kg水。這么大的一個范圍，到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決于經驗了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。
四、首次翻堆
茶灑水堆高后用麻袋蓋住，讓溫度上升。堆溫一
