茶葉發酵的原理|茶葉生化
發酵與釋出之茶汁量有關，此理論與事實，亦能相符。發酵時間愈長，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關。倘發酵不能改善湯色，則只能從揉捻設法補敘。除香氣不計外，發酵時間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時間愈長，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單寧在發酵前為無色，予茶以刺激性；發酵時變色，而刺激性減少。要之，發酵時間須視多數因子及所需茶湯之特質而定。
茶葉發生吸氧作用，即稱為發酵。茶葉之發酵，為紅茶制造過程中最重要之步驟，因茶葉之色、香、味諸特性皆系于此時生成。當萎雕葉經揉捻后，茶汁與空氣接觸即起化學變化，發生兩種分明之結果：葉片之色與香，均起變化，發酵之目的乃使此種變化，進行至可使制成之茶有優良之特質。
甲、發酵進行中可見之變化
色之變化：茶梗急速變成鮮銅褐色，葉之中肋亦然，但較緩慢。碎葉片變化更慢，過些時間，最初青黑色，葉邊帶有鮮明之色澤。此種青色慢慢變為褐色或鮮銅色。當茶葉已達到銅色時，即認為發酵已適度，可將茶葉移至烘焙機矣。若發酵再進行，則色之鮮明減退而顯現暗褐色。過后，則色澤微有變化，直至副作用開始而引起惡臭。若發酵時茶葉變干，則變成暗褐色。
乙、解釋發酵進行中所起變化之學說
有關發酵問題，如「發酵何以發生」「發酵發生何事」「如何管制發酵」之科學解釋，各有不同，直至現時，能證明發酵確實無疑的事實尚少，由試驗結果而得之推論極多，有屬正確，有屬似是而非，其它雖似乎合理，但其正確性尚未獲得充分之證明。
（一）茶葉發酵業已證明之事實如下：
發酵如無氧便不能進行，發酵如全無水分亦不能進行。發酵系受溫度之影響。發酵使葉之色澤起變化。發酵使葉之香氣起變化。未發酵葉如遇高溫，發酵便受妨礙。未發酵葉之單寧，與發酵至有關系。
（二）發酵何以發生之學說
茶葉發酵系生物化學變化之結果，但在約略相同之環境下，發酵之結果，何以有極大差異，此則需要解釋者也。解釋此問題之學說有三：
一、化學說（Chemical theory)：
此說認為發酵時發生之化學變化，系由于葉細胞內容物與空氣中之氧接觸而起氧化。此說雖有充分而確定的證據，證明氧為發酵所必需，但不能說明鮮葉經蒸熱處理后，何以不能發生氧化，故此說不久即為大家所放棄。
二、微生物說（The Micr
