茶葉發酵與發酵程度之意義

  ...發展出來的茶類，文獻推估是公元1717年后，或1800年以后，或稱明朝以后？），其實，中國老祖宗很早就懂發酵茶的制法，至少在公元1600年以前，中國老祖宗就會發酵茶的制法，但中國老祖宗“不知其所以然”，換言之，中國老祖宗可以不懂真正“茶葉發酵”的意義，但一樣會制茶，而且可以制得出好茶�！　�1、茶葉發酵（teafermentation）原就是錯誤的名詞，要了解其來龍去脈，至少必須追溯到公元1900年左右，這個名詞才被沿用，因已以訛傳訛沿用太久及習慣引用，所以這個名詞很難更改...

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烏龍茶發酵的方法|茶葉發酵工藝

  ...剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。樓主可以看到，第3步實際上就是氧化發酵，使用搖青機，其過程是：搖青、靜置、再搖青、再靜置......循環進行；在搖青機發明以前，就是攤葉、搖青、再攤葉、再搖青......循環進行。每一個循環的搖青力度、時間和靜置（攤葉）的時間、厚度都不一樣，這要考慮到茶葉品種、季節、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等因素。再加上茶師的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的鐵觀音了。烏龍茶發酵的方法茶葉發酵工藝

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影響紅茶發酵的幾個因素|紅茶發酵工藝

  ...、味淡、色暗；溫度過高，不但會加速酶蛋白與氧化了的多酚類結合形成不溶性復合物，而且多酚類氧化過于激烈，造成迅速增加，并進一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，不利于紅茶品質的提高。​　　　　2.濕度​　　　　茶葉里水分既是茶葉發酵過程中各種物質變化不可缺少的介質,又是許多物質變化的直接參與者。要使發酵順利進行,必須保持葉子里有適當的含水量。​　　　　在揉捻葉進入發酵室后,葉子含水量受發酵室空氣相對濕度的影響。一般發酵室要求相對濕度90%以上

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從發酵程度看茶葉的品性|茶葉發酵知識

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茶葉發酵的原理|茶葉生化

  ...問題，如「發酵何以發生」「發酵發生何事」「如何管制發酵」之科學解釋，各有不同，直至現時，能證明發酵確實無疑的事實尚少，由試驗結果而得之推論極多，有屬正確，有屬似是而非，其它雖似乎合理，但其正確性尚未獲得充分之證明。 （一）茶葉發酵業已證明之事實如下： 發酵如無氧便不能進行，發酵如全無水分亦不能進行。發酵系受溫度之影響。發酵使葉之色澤起變化。發酵使葉之香氣起變化。未發酵葉如遇高溫，發酵便受妨礙。未發酵葉之單寧，與發酵至有關系。 （二）發酵何以...

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