金駿眉制作工藝(完整版)|武夷山金駿眉
內形成平面移動,眉芽受壓成扁條,很難形成渾圓緊直的條索,通過手工施以復揉,有助于進一步緊縮眉芽,形成理想的條索外形。
揉捻的過程,同樣需要消耗大量的氧氣,應注意及時補氧,使供氧量超過耗氧量,它對提高金駿眉的成茶品質有重要的作用。
四、懸掛式增溫加氧發酵
據多年的觀察測定,發酵房內上層氣溫,一般要較中、下層高5~10℃,上層濕度也較中、下層高。懸掛發酵即利用上、中、下溫濕度的差異,將復揉后的金駿眉眉芽裝入竹編的籮筐內壓緊,懸掛在室內距地面2/3處,筐內裝茶,然后,在上蓋以浸濕的厚布,保持濕度,厚度以30~40厘米為宜。裝葉較多,可在中間挖一洞,以便上下通氣,為發酵提供良好的條件。
“發酵”實質是以多酚類物質的酶促氧化為中心,它是形成金駿眉色、香、味品質特征的關鍵工序。溫度、濕度和氧氣量是影響茶多酚酶性氧化重要的環境條件。
(一)溫度
溫度對發酵質量的影響最大。一般認為,在發酵前期要求稍高的溫度,以利于提高酶的活性,促進多酚類物質的酶性氧化,形成較多的茶黃素。發酵中、后期要逐漸降溫,以減少多酚類物質的損耗,減緩茶黃素向茶紅素、茶紅素向茶褐素轉化速度,以利茶黃素的積累。發酵溫度過高,會自動加速茶黃素向茶紅素的轉化,所形成的茶紅素能與氨基酸類結合,生成色褐、味淡的茶褐素,影響成茶品質。金駿眉采用加溫發酵,葉溫保持在30℃,室內氣溫控制在24~25℃左右為宜。
(二)濕度
發酵環境應保持很高的濕度。環境濕度過低,發酵葉含水量減少,多酚類物質的氧化自動加速,茶褐素積累過多,成茶葉底較暗,湯色差、滋味淡。所以金駿眉發酵應在高濕環境中進行,要求相對濕度必須達到95%。這樣的濕度有利于提高酶的活性,有利于茶黃素的形成。在生產上通常采用噴霧或灑水等措施來進行增濕。
(三)氧氣
發酵需要大量的氧氣。據中國農業科學院茶葉研究所測定,制造一公斤紅茶,在發酵中每小時要耗氧4~5公斤。氧氣不足,發酵不能正常進行。
發酵還會產生大量的C02。據測定,從揉捻開始到發酵結束,每100公斤葉子,可釋放30公斤的C02。因此,發酵場所必須保持空氣新鮮流通。金駿眉在萎凋、揉捻、發酵等環節,均采用人工增氧機增氧。這是金駿眉優良品質形成不可忽視的一個重要因素。
(四)時間
發酵時間必須適度。延長發酵時間,茶褐素會進一步轉化成水不溶性物質,造成多酚類物質氧化量增多,茶黃素不僅難以增加,而且趨于減少,從而使茶葉品質失去鮮爽的基礎。實踐證明,金駿眉發酵的時間以8小時為好。
(五)輕重
“寧可偏輕