政和小種紅茶采制技術|政和紅茶

減重率大約在3 5 %～40%。
萎凋程序一定要掌握適度均勻，它是關系到毛茶葉質優劣的重要一環，如萎凋過度，條索色澤枯燥、不成條，發酵困難。萎凋不足揉捻葉片易斷碎，不緊結。萎凋不均勻則揉捻、發酵也不容易均勻，造成葉底花雜，條索松緊不一。
3.揉捻
群眾叫揉茶，它是小種紅茶初制中的重要工序。
不僅決定毛茶外形，而且對內質有著重要的影響。其目的和作用是緊結條索并破壞葉細胞，使葉汁外溢促進發酵，增強茶湯濃度，形成小種紅茶特有的品質。
它的獨特之處是揉捻室（車間）必須具備“發酵”條件，一般要求室溫24°c、相對濕度8 5 %以上，夏秋氣溫高、濕度低，地面應潑冷水，以降低室溫提高濕度，為發酵正常進行創造條件。政和各初制廠均單獨建立揉捻室，以便更好地掌握和控制溫、濕度。
揉捻方法，目前各地都使用動力和水力揉茶機，其型號多樣，按照裝葉量的多少分為大、中、小3 種。壓與揉時掌握是“輕、重、輕”和“短、長、短”相結合，中間解塊，篩分1～2次，揉捻時間應根據機型、品種、季節、鮮葉老嫩、萎凋程序方面靈活掌握。一般細嫩葉分1～2次揉，時間50分鐘，二、三級葉分2～3次揉，時間60～80分鐘。政和現在使用的都是福鼎產的55型（屬中型）揉茶機，每桶裝葉量大約在3 5千克，時間40分鐘左右，中間進行解塊，但不篩分。
揉捻要達到適度與萎凋工序密切相關，萎凋均勻適度，揉搶充分，卷緊條形，為發酵打下基礎。萎凋不足或芽毫多的原料要適當輕壓長揉，保持芽葉完整。萎凋過度的應適當重壓長揉，以利發酵。
4.發酵
它是決定小種紅茶色、香、味的關鍵工序，雖然在萎凋時已開始發酵，但并未充分，特別是在春季低溫的情況下，必須創造一個較為適宜的環境條件和時間，讓它充分進行。
發酵的目的和作用是增強酶的活性，促進多酚類的酶性氧化，并且散發青氣，減少苦澀。
發酵是在室內進行，為使發酵使用更好進行，必須嚴格控制適于酶性氧化的環境條件，即溫度22～24°c為宜，相對濕度9 5 %以上，并保持空氣新鮮和場所清潔。
發酵要專門設立發酵室。發酵室內有固定的有層次的木架，以便架放發酵柜、發酵籠或發酵籮。揉捻葉應按照品種、批數、老嫩葉、順序進入發酵室。室內溫濕度的控制春季溫度低可在室內加溫，夏秋低濕可用濕布保濕，近年有些地區采用塑料薄膜搭簡便發酵室保持溫濕度亦很理想。
攤葉厚度一般以10厘米為宜，春季氣候宜厚，夏秋季氣溫高宜薄些。時間掌握在3～4小時，但也不是絕對的，應根據茶葉的嫩度、季節及時觀察，達適度時立即停止發酵。政和地區沒有專門發酵室，是在揉捻車間進行。符合發酵條件的揉捻車間發酵條件容易掌握，能造出理想的茶葉。另添置發酵柜、發酵籠、發酵盒，盛放發酵葉，能使發酵葉多接觸空氣，更容易發酵，發酵程度更均勻。如用青簍發酵，攤葉過厚，時間過長則影響勻度以致葉底烏暗，對香氣、滋味、湯色都不利。
發酵適度的發酵葉基本上是紅銅色，青氣消失，葉脈和葉面泛紅并發出濃厚的茶香。檢驗方法：聞香氣，看葉色。如大批發酵葉最好開湯看葉底，若發酵不足葉底花青，香低味澀，若發酵過度，香不純味淡，葉底烏暗，均會降低成茶品質。
5.過紅鍋和復揉
是正山小種的傳統工藝，也是區別于其他紅茶的一個特殊工藝。20世紀50年代曾試驗和恢復這一工藝程序，對香氣、湯色、滋味和葉底都有明顯的效果。其目的和作用是，經髙溫短時的熱處理、純化酶的活性，使不能繼續氧化，達到發酵適度的狀況，保證成茶優異品質。過紅鍋的茶葉香氣更純正，甜味更明顯，湯色艷而清澈，滋味醇厚，葉底色澤均勻、明亮。
過紅鍋方法很簡單，但操作技術性很高�？捎弥凭G茶的炒青鍋或殺青機代替。將發酵適度的發酵葉，先經過紅鍋熱處理，鍋溫掌握1201左右，時間宜短不宜長，一般掌握在2～3 分鐘，由于過紅鍋對原來條索有影響，故需復揉，目的是重新整理條形，時間一般5分鐘左右，揉時不宜重壓，只宜輕壓或稍重壓，復揉后進行烘干。
6.烘干
群眾叫焙茶，是小種紅茶初制的最后工序。烘干技術好壞對成茶品質關系極大，如掌握適當，可以鞏固和發展前幾個工序的優點。如掌握不當，將會前功盡棄。其目的和作用是停止發酵作用，蒸發水分，緊結條索，發展香氣，吸取煙味，便于貯運。
烘干方法。政和小種的烘干方法與其他紅茶不同，不必初烘、足火與中間攤涼，也不用烘籠或烘干機。而采用焙房地面燃燒松柴，利用松柴直接燃燒的熱和煙進行一次烘干。焙房的溫度80～100攝氏度，烘焙的時間一般6～8小時。發酵后茶青勻攤在水篩之中，每水篩攤量大體2～3公斤。然后順序以魚鱗狀排列放在焙房上端和二層，保持一定距離，在3～4厘米口徑的毛竹架上進行烘干。用這種明火煙霧彌漫的焙房烘干，雖然會達到政和小種香與味足的需求，但對人工操作及焙房安全都非常不利。為此曾進行改革，即不在焙房地面直接燃燒松柴，改為在焙房墻外邊緣挖一大灶坑，在灶坑內燃燒松柴，熱能和煙霧通過灶坑煙道,通人焙間地面的二條對稱的坑道（坑道上面鋪青磚，以防火星暴跳而引起火災)。這種方法叫做坑道焙烘，杜絕水災隱患，人工也容易操作，減少高溫煙霧之苦，保護勞作者身體健康，燃料也會節省三分之一，大幅降低成本，但焙房溫度會略低，煙味欠濃。
不管是用明火或坑道烘干，都要注意防止火頭地方的茶葉成為焦茶。如發生焦茶，應另行堆放，以免影響整堆茶葉品質。
7.進倉
達到烘干的毛茶，應按照優劣、粗細、老嫩等，立即分別進倉。倉庫要求干燥、密閉，清潔無異味。倉庫容量的大小應根據毛茶的數量，要注意進倉的茶葉不宜緊壓，以免把茶壓碎而影響質量。沒有及時交售，應定時檢查，以防回潮或霉變，如發現回潮或霉變還要及時再烘焙，保持毛茶的品質。
為了進一步發揮名茶的傳統風格，當前必須注意解決好小種現在的某些缺點，如茶輕飄，條索松扁，色澤烏而不油潤，香氣低、烏棗味、桂圓味特色不明顯、煙味不足、葉底暗而硬等問題，應加以改善�，F在茶青，由于采摘偏遲加上標準不一，老嫩混雜，給紅茶初制加工帶來許多困難，很難產出優質茶葉。為此，必須按標準采，及時合理采，以養為主，采養結合以及前期適當早，中期剛剛好，后期老不了的經驗�？朔�老嫩一把抓的不良習慣。
現在萎凋，存在著老嫩葉混雜，不分開萎凋，萎凋時間過長。要實行驗青制度，青葉進廠后不要統堆，分別等級和老嫩程度及時進行萎凋，高山春季氣溫低，雨水多，給萎凋帶來許多困難，應根據產量的多少，隨著產量的增加，而相應的擴大萎凋的場所，保證這個工序正常進行。
現在揉捻比早先差多了，在揉茶機沒有使用和推廣之前，以手工揉搶非常認真，當揉茶機推廣和普及之后的頭一兩年中，還是很認真地掌握和操作，隨后則馬虎起來了。以至出現條索偏松，失去壯實風格。我們要嚴格掌握，按照揉茶機的操作原則：
“輕、重、輕”和“短、長、短”。特別是中間要經解塊篩分。篩下先送發酵，篩上進行再揉。過紅鍋及復揉是有效的傳統生產工藝，不能丟掉。它特別對于春季低溫的髙山茶區顯得更加必要。
目前正山小種成茶香氣低，煙味不足，葉底烏暗，這是和烘干有直接關系的。主要存在焙房溫度和煙氣問題。應積極推廣以坑道和焙房地面相結合，這樣可以提髙溫度和煙氣，待上烘個把小時后，焙房地面的明火堆撲滅，讓坑道熱和煙來完成。從而達到小種紅茶香氣髙，煙味純正目的。
自21世紀以來，政和縣茶區推行無公害紅茶（或綠茶、白茶）加工技術，產制無公害紅茶、有機紅茶（或其他茶)。其技術規程按照《無公害食品茶葉加工技術規范》執行。同時，企業也制訂的在實施《綠色食品茶葉》、《有機茶》、出口紅茶（綠茶、白茶、烏龍茶、花茶等）技術規程。

政和小種紅茶采制技術
政和紅茶