政和小種紅茶采制技術|政和紅茶

間發酵條件容易掌握，能造出理想的茶葉。另添置發酵柜、發酵籠、發酵盒，盛放發酵葉，能使發酵葉多接觸空氣，更容易發酵，發酵程度更均勻。如用青簍發酵，攤葉過厚，時間過長則影響勻度以致葉底烏暗，對香氣、滋味、湯色都不利。
發酵適度的發酵葉基本上是紅銅色，青氣消失，葉脈和葉面泛紅并發出濃厚的茶香。檢驗方法：聞香氣，看葉色。如大批發酵葉最好開湯看葉底，若發酵不足葉底花青，香低味澀，若發酵過度，香不純味淡，葉底烏暗，均會降低成茶品質。
5.過紅鍋和復揉
是正山小種的傳統工藝，也是區別于其他紅茶的一個特殊工藝。20世紀50年代曾試驗和恢復這一工藝程序，對香氣、湯色、滋味和葉底都有明顯的效果。其目的和作用是，經髙溫短時的熱處理、純化酶的活性，使不能繼續氧化，達到發酵適度的狀況，保證成茶優異品質。過紅鍋的茶葉香氣更純正，甜味更明顯，湯色艷而清澈，滋味醇厚，葉底色澤均勻、明亮。
過紅鍋方法很簡單，但操作技術性很高�？捎弥凭G茶的炒青鍋或殺青機代替。將發酵適度的發酵葉，先經過紅鍋熱處理，鍋溫掌握1201左右，時間宜短不宜長，一般掌握在2～3 分鐘，由于過紅鍋對原來條索有影響，故需復揉，目的是重新整理條形，時間一般5分鐘左右，揉時不宜重壓，只宜輕壓或稍重壓，復揉后進行烘干。
6.烘干
群眾叫焙茶，是小種紅茶初制的最后工序。烘干技術好壞對成茶品質關系極大，如掌握適當，可以鞏固和發展前幾個工序的優點。如掌握不當，將會前功盡棄。其目的和作用是停止發酵作用，蒸發水分，緊結條索，發展香氣，吸取煙味，便于貯運。
烘干方法。政和小種的烘干方法與其他紅茶不同，不必初烘、足火與中間攤涼，也不用烘籠或烘干機。而采用焙房地面燃燒松柴，利用松柴直接燃燒的熱和煙進行一次烘干。焙房的溫度80～100攝氏度，烘焙的時間一般6～8小時。發酵后茶青勻攤在水篩之中，每水篩攤量大體2～3公斤。然后順序以魚鱗狀排列放在焙房上端和二層，保持一定距離，在3～4厘米口徑的毛竹架上進行烘干。用這種明火煙霧彌漫的焙房烘干，雖然會達到政和小種香與味足的需求，但對人工操作及焙房安全都非常不利。為此曾進行改革，即不在焙房地面直接燃燒松柴，改為在焙房墻外邊緣挖一大灶坑，在灶坑內燃燒松柴，熱能和煙霧通過灶坑煙道,通人焙間地面的二條對稱的坑道（坑道上面鋪青磚，以防火星暴跳而引起火災)。這種方法叫做坑道焙烘，杜絕水災隱患，人工也容易操作，減少高溫煙霧之苦，保護勞作者身體健康，燃料也會節省三分之一，大幅降低成本，但焙房溫度會略低，煙味欠濃。
不管是用明火或坑道烘干，都要注意防止火頭地方的茶葉成為焦茶。如發生焦茶，應另行堆放，以免影響整堆茶葉品質。
7.進倉
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