茶油的氧化穩定性研究

茶油營養豐富,脂肪酸組成合理,含有多種功能性成分,保健功能明 顯,但由于不飽和脂肪酸含量高,很容易被氧化,失去其原有的風味、口感及生理功能,甚至產生一些對人體健康有害的物質,因此,茶油的貯藏穩定性研究非常重要。以過氧化值（POV）為油脂穩定性評價指標,探討了溫度、光照條件、抗氧化劑等因素對茶油氧化穩定性的影響。結果表明 ,茶油的氧化穩定性隨貯藏溫度的升高明 顯降低;光照條件對茶油穩定性有很大的影響,自然光和日光燈照射對茶油的氧化有明 顯的促進作用 ,紫外光照射對茶油的穩定性影響較小;常用的抗氧化劑對茶油的氧化都有一定的延緩作用 ,其中以PG和TBHQ的效果較好,VC、檸檬酸對PG和TBHQ都有協同增效作用 ,VC對PG的抗氧化增效作用 比檸檬酸好,對TBHQ而言,檸檬酸的協同作用 比VC更明 顯,0.02%TBHQ和0.02%檸檬酸對茶油的抗氧化效果最好,使茶油在20℃下的貨架期由66 d延長達2年以上。完成機構：華南農業大學食品學院,廣州510642