普洱茶：發酵食品中的另一座巔峰（上）
傳統的制茶方法最大的優點是將普洱 茶的發酵 分為兩個階段進行。
第一個階段為有氧發酵 。主要體現在普洱 茶初制階段，即曬青階段。它包括①茶葉采摘，②脫水，③回軟，④殺青 ，⑤揉捻，⑥曬干，⑦復揉，⑧分揀等。在這個階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，出現難得的褐變現象。
在這一階段，普洱 茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態下的第一次“自然接種”。同時，多酚氧化酶在接觸到茶葉的酚基低物而產生酶促反應，其涉及到的主要底物是黃酮類物質，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。完成普洱 茶初級氧化階段。即有氧發酵 。
第二階段為厭氧發酵 階段。普洱 茶在初制加工之后（曬青毛茶），必須將其緊壓成型，即團、餅、沱、磚等。這樣做目的，不僅便于后續的持續發酵 ，也是連接發酵 的延續。普洱 茶界習慣上稱謂的“后發酵 ”就是指普洱 茶在緊壓成型后的長期陳化過程。
首先，有氧發酵 主要針對的是散形茶。緊壓成型后的普洱 茶的發酵 則進入到厭氧發酵 階段。因為茶葉在緊壓成型后，除了表面與空氣接觸外，其內部則是缺氧狀態，這恰恰有利于厭氧發酵 的發生；因此，普洱 茶的“后發酵 ”基本借助的都是緊壓成型的方式。
其次，自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發酵 更多的是完成一組物質的生物氧化，而厭氧發酵 是將有氧發酵 不能完成的復雜的有機化合物分解成比較簡單的物質的過程。
普洱 茶的有氧發酵 與厭氧發酵 這兩個階段的輪轉，形成了一個完整的發酵 鏈條。
因此，歷史上留傳下來的陳年普洱 茶，基本上是以團、餅、沱等緊壓成型模式出現，極少見到散形茶。因為散形茶只存在有氧發酵 的過程，缺少厭氧發酵 的程序，必然造成散形茶后續的演變呈碳化的趨勢。
普洱 茶的發酵 與白酒類發酵 有一個顯著不同。白酒類發酵 在蒸餾酒完成之后，轉為液態發酵 階段，其酒體的外觀改變不是很大的。如果不是酒類產品外包裝標注年份或出廠日期，我們很難判斷酒體的陳化年份。
但普洱 茶不同。無論是它的外觀還是內在品質都發生極大的變化。這就是我們為什么愿將其稱為“從丑小鴨向白天鵝轉變”的原因。
在傳統品鑒普洱 茶的方法中，我們習慣從茶葉外觀顏色、茶葉沖泡后湯色的變化、茶葉沖泡后葉底的變化、茶葉香氣的變化、茶葉品嘗中口感的變化等五個方面來加以鑒別。雖然這五個方面都屬于感官審評范疇，但它可以幫助我們去探尋普洱 茶
