詳解武夷巖茶的制作工序|武夷巖茶工藝
茶青移入青間前，均需將茶青搖動數下，然后移入較為密閉、溫濕度較穩定（溫度25℃左右、濕度70％～80％）的青間。放置青架上，靜置不動使鮮葉水分慢慢蒸發，繼續萎凋。經1～1.5小時后，進行第一次室內搖青，搖青次數約十余下。
用武夷巖茶特有的搖青技術，使萎凋的青葉在水篩內成螺旋形，上下順序滾轉，翻動的葉緣互相碰撞摩擦，使細胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化，促進巖茶色、香、味的形成。
搖青之后將茶青稍收攏，仍放置在青架上。第二次搖青時可見葉色變淡，即將四篩茶并為三篩，再進行搖青，同時用雙手掌合攏輕拍茶青一二十下，使青葉互碰，彌補搖動時互撞力量的不足，促進破壞葉緣細胞（俗稱“做手”）。
做手后須輕輕翻動茶青并將其鋪成內陷斜坡狀（水篩邊沿留有兩寸空處，不放青葉），在青架上靜置2小時后，再進行三次“搖青”，其方法同前。搖青、做手的次數及輕重，視青葉萎凋程度適當增加，此時的茶青已呈萎軟狀態，放置相當時間后，枝莖部分所含水分逐漸擴散，青葉呈膨脹狀，富有彈性，當地制茶工人神秘的將此稱為“走水返陽”。
第四次搖青時，茶青四篩并為三篩，搖青轉數逐漸增多，力度逐漸加重。之后，攤葉面積縮小，并鋪成凹形，中有5寸直徑的圓圈，水篩邊沿留3寸空處，這樣可使空氣流通，不致使青葉發熱、發酵過度。
整個做青過程需經6～7次的搖青和做手，時間約8～10小時。最后一次“搖青”和“做手”較為關鍵，因青葉經數次搖動后，葉緣細胞已完全破壞，隨著發酵作用越來越快速，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內的芳香物質激發出來，青葉由原來的青氣轉化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”），紅邊顯現。
這說明做青程度已適度，即可將茶青裝入大青弧，抖動翻拌數下，然后裝入軟簍，送至炒青間炒揉。
做青的原則是：重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，轉動先輕后重，先少后多；等青時間先短后長，發酵程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。
五、炒青
炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發酵，穩定做青已形成的品質，純化香氣。炒青時，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230℃～260℃以上。每鍋約0.75公斤左右投入鍋中翻炒。翻炒時兩手敏捷翻動，翻動時不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發太干，不便揉捻，約二三分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，即取出揉捻。
六、揉捻
茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上的揉茶?中，將炒青葉壓于揉捻篩中來回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復炒，復炒溫度比初炒低（200℃～240℃），時間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉數下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經雙炒雙揉之后的茶葉，即可進入焙房初焙。
雙炒雙揉技術是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環節，復炒可彌補第一次炒青的不足，通過再加熱促進巖茶香、味、韻的形成和持久；復揉使毛茶條索更緊結美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨特的“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節色”。
七、初焙
初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質受熱轉化。青葉經雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透曳，溫度控制在100℃～110℃。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，攤葉厚度為2～3厘米，然后將焙籠移于焙窟上，約10～12分鐘，翻拌三次。由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應在不同溫度下完成。下焙后六、七成干的茶葉叫茶索�！�
巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質，因此要在高溫下短時間內（僅十一二分鐘）進行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質的損失，又可使酵素失去活力。
八、揚簸
茶葉起焙后，倒入簸箕弧內，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘焙房內進行，簸過的茶葉攤入水篩中，每六焙拼一水篩，厚度約為3～5厘米，然后移出焙房外，擱于攤青架上晾索。
九、晾索
晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發熱易產生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉色，有油潤之感。晾索時間約5～6小時，然后才能交揀茶工揀剔。
十、揀茶
揀去揚簸未干凈的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行。
十一、復焙
為了使茶葉焙至相應的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復焙時，溫度應比初焙時略低。
方法：經揀剔的茶葉，放入焙籠內，每籠約0.75公斤，將其平鋪于焙籠上，進行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至二十分鐘后進行第二次翻茶。其后，焙至約四十分鐘，進行第三次翻茶。
三次翻茶后，再焙約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經驗靈活掌握，每次翻茶時焙窟的火堆，須進行一次“撥灰”，即用木制小焙刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，并控制火溫。
茶葉在足干的基礎上，再進行文火慢燉。燉火：即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統制法的重要工藝。巖茶經過低溫久烘，促進了茶葉內含物的轉化，同時以火調香，以火調味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術，為武夷巖茶所特有。
燉火的火溫，傳統的方法是用手背靠在焙籠外側，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內的茶葉5～6寸處利用火溫對視覺的沖擊來把握溫度。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失，焙籠還須加蓋。對優良品種及名叢，在燉火時，還須墊上“小種紙”來保護茶條。
燉火過程費時較長，一般需七小時左右，低溫久烘時間的長短，依據(a)茶葉內質要求不同而定；(b)市場消費者要求不同而定。同時還應根據茶葉的變化，及時進行翻焙處理。
武夷巖茶在焙至足火時，觀其茶葉表面，會呈現寶色、油潤，聞干茶具有特有的“花果香”、“焦糖香”，為理想之茶。這種焙法獨具特色。因此，清代梁章鉅稱“武夷焙法實甲天下”。
十二、成品毛茶
補火后，將茶裝入茶箱內，放在干燥的室內，待制茶結束，挑運下山，交茶莊處理（精制）。
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