詳解武夷巖茶的制作工序|武夷巖茶工藝
茶青移入青間前，均需將茶青搖動數下，然后移入較為密閉、溫濕度較穩定（溫度25℃左右、濕度70％～80％）的青間。放置青架上，靜置不動使鮮葉水分慢慢蒸發，繼續萎凋。經1～1.5小時后，進行第一次室內搖青，搖青次數約十余下。
用武夷巖茶特有的搖青技術，使萎凋的青葉在水篩內成螺旋形，上下順序滾轉，翻動的葉緣互相碰撞摩擦，使細胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化，促進巖茶色、香、味的形成。
搖青之后將茶青稍收攏，仍放置在青架上。第二次搖青時可見葉色變淡，即將四篩茶并為三篩，再進行搖青，同時用雙手掌合攏輕拍茶青一二十下，使青葉互碰，彌補搖動時互撞力量的不足，促進破壞葉緣細胞（俗稱“做手”）。
做手后須輕輕翻動茶青并將其鋪成內陷斜坡狀（水篩邊沿留有兩寸空處，不放青葉），在青架上靜置2小時后，再進行三次“搖青”，其方法同前。搖青、做手的次數及輕重，視青葉萎凋程度適當增加，此時的茶青已呈萎軟狀態，放置相當時間后，枝莖部分所含水分逐漸擴散，青葉呈膨脹狀，富有彈性，當地制茶工人神秘的將此稱為“走水返陽”。
第四次搖青時，茶青四篩并為三篩，搖青轉數逐漸增多，力度逐漸加重。之后，攤葉面積縮小，并鋪成凹形，中有5寸直徑的圓圈，水篩邊沿留3寸空處，這樣可使空氣流通，不致使青葉發熱、發酵過度。
整個做青過程需經6～7次的搖青和做手，時間約8～10小時。最后一次“搖青”和“做手”較為關鍵，因青葉經數次搖動后，葉緣細胞已完全破壞，隨著發酵作用越來越快速，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內的芳香物質激發出來，青葉由原來的青氣轉化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”），紅邊顯現。
這說明做青程度已適度，即可將茶青裝入大青弧，抖動翻拌數下，然后裝入軟簍，送至炒青間炒揉。
做青的原則是：重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，轉動先輕后重，先少后多；等青時間先短后長，發酵程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。
五、炒青
炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發酵，穩定做青已形成的品質，純化香氣。炒青時，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230℃～260℃以上。每鍋約0.75公斤左右投入鍋中翻炒。翻炒時兩手敏捷翻動，翻動時不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發太干，不便揉捻，約二三分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，即取出揉捻。
六、
