詳解武夷巖茶的制作工序|武夷巖茶工藝

                     
    一、采摘


   武夷巖茶采摘次數，一年基本上采三次，春茶、夏茶、秋茶（俗稱“三春”）。鮮葉的采摘標準，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽后采一芽3～4葉，對夾葉亦采，俗稱開面采，一般掌握中開面采為宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質的現象發生。
    二、萎凋—曬青
　　萎凋是形成巖茶香味的基礎，目的在于蒸發水分，軟化葉片，促進鮮葉內部發生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。萎凋處理得當與否關系到成茶品質的優劣。
    茶青進廠后，即倒入青弧內，用手抖開（避免內部發熱紅變），將茶青勻攤于水篩中（俗稱“開青”），每篩鮮葉約0.5公斤，攤好后排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。根據日光強度、風速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。
    三、萎凋—晾青
　　初采茶青，因水分多，富有彈性，經日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將兩篩并為一篩，搖動數下，再曬片刻，即移入室內晾青架上，稱“晾青”。待鮮葉冷卻，稍復原時，再移出復曬片刻，輕輕搖動后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。
    曬青程度以葉片半呈柔軟，兩側下垂，失去固有的光澤，由深綠變成暗綠色，水分蒸發掉15％左右為適度。曬青原則“寧輕勿過”，這樣才能在晾青中有利于恢復青葉一部分彈性，才有利于做青的進行。鮮葉除了用日光外，遇陰雨天還可采用加溫萎凋方法。


     四、做青
   武夷巖茶特殊品質的形成關鍵在于做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優良特質。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細致，變化復雜。
    從“散失水分”、“退青”到“走水”、恢復彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結合，攤青前薄后厚，搖青前輕后重，靈活掌握�？傊�，應通過搖動發熱促進青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。
    尤其是，做青還必須根據不同品種和當時的氣候、溫度、濕度，采取適當措施，俗稱“看天做青，看青做青”。
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