中國茶的歷史|中國茶史

的發現階段。其主要特點可概括為“食肉寢皮”、“茹毛飲血”。早期的原始人尚不知熟食，更談不上烹調，只是依靠采集野果和生食捕獲到的畜肉等果腹謀生。經過漫長蒙昧歲月，隨著人類社會的進步，原始人終于懂得了利用自然火和控制火種，并逐步學會了用火熟食。從此人開始了“燔黍捭豚”式的簡單烹調，走上了熟食的道路。進入新石器時代后，人類不僅學會了使用石刀等生產工具，而且學會了燒制較為成熟的陶器。同時，這一時期的種植業和養殖業也有了圈套的發展。所有這些都為改善人類的飲食結構，脫離愚昧的原始階段和進入文明社會創造了條件。由此可見，這是中國飲食文化的準備階段。傳說中的神農發現茶的作用的記述出現于東漢年間的《神農本草經》它嘗百草酸咸，察水土甘苦，一日遭七十次毒害，于是創立醫藥學。為后來的醫學發展提供了茶史最基礎的理論。
（2）三代時期。
即夏商周時期。這時是中國茶的利用階段。這一時期人類社會進入青銅器時期，糧食作物已是五谷具備了，蔬菜水果更是品類繁多，養殖、捕撈業也頗為發達。這一時期的飲食有三個突出的成就。其中有學會和掌握了某些調味品的使用和生產。如：曬制海鹽、開采巖鹽等。另外，還常用梅、蜂蜜、豆、醋、花椒等作為調味品，這樣就使烹調制出的食品更加美味可口，其營養價值也大為提高了。
總之，在三代時期，飲食不僅僅是為了維護生命，同時也是一種享受。在此更說明了，我國最先發現茶為藥用植物，并且注意發揮它在這方面的功用。在商朝以前，視茶為珍物，用作祭品，延用3000多年，解放前在福建并且閩南各地，祖先忌辰用茶或茶湯為早敬。至今的春節、早敬：一敬天公、二敬土地公、三敬灶君公、四敬祖公仍離不開茶品。在商朝以后，即在公元1135年的周朝，茶就發展成為貢品。依據為：東晉璩的《華陽國志·巴志》對茶事的記錄，在距今3000多年前周武王伐紂，四川的民從用茶葉獻給武王�？梢�，茶在周朝就已經形成種植，并且作為飲品。
《詩經》是春秋戰國時的史詩，有許多詩句提到茶，如“誰謂茶苦，其甘如薺”，“米荼薪樗，食我農夫”等。中國最古的辭書〈爾雅〉也涉及苦荼。古籍〈周禮地方篇〉記載當時設有掌管茶事的官員。在湖南長沙馬王堆出土的距今2200年前文物中，用絲織的畫軸上有仕女獻茶的記錄。茶的發現和利用，并非一開始就懂得泡制飲用，而是經歷了漫長的歷史發展才在不斷改  進的過程中形成的，茶最先的飲用方法是生煮羨飲。然后再步入曬干（收藏）煮飲。生煮羨飲是茶葉的最先利用。
茶飲是從周朝開始，為什么說從周朝開始呢？如秦漢期間出現的周公旦撰的〈爾雅·釋木〉一書中記載：“   苦茶”。郭璞為此作注：樹木如桅子，冬生葉，要煮作羨飲。對此，唐代陸羽《茶經》也說到：茶之為飲，發乎于神農，聞于魯周公。這明確說明茶在周朝已經開始作為飲品。生煮羨飲方法，對茶的飲用來說簡單點。但當時烹調技藝日成熟，烹調理論初步形成，茶飲也經過一些改革。在煮飲調配理論上，既有強調調味與時令，又注重調味與火候，既強調主次搭配，又注重選料與刀功，提出：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘�！钡纫徽�套理論方法，成為中國茶文化中的一筆遺產，為中國茶藝技術提供了理論根據，同時也為中國茶藝文化特色的形成奠定了基礎。
（３）春秋戰國至秦漢時期，是茶文化的啟蒙階段。這個時期是中國發展的重要時期。
在茶飲僅僅是為了果腹謀生的情況下，還不能稱其為“文化”。因文化既指人類所創造的物質財富，同時也反映人類所創造的精神財富。只有當人類將長期的茶藝實踐經驗總結提高形成了理論之后，才能稱其茶藝文化。所以說三代以后中國的茶藝文化才開始發瑞，從春秋戰國時期至秦朝，特別是到了秦朝國家的統一大大促進了內外經濟、文化的交流，并開始形成了飲食市場和食品市場，這些都為以后茶藝文化大發展創造了有利的條件。在春秋戰國時期，即公元前770~公元221年，人們用茶的鮮葉做飯菜，因其味苦澀，故視作苦茶。這是“吃茶”的開始，也是茶藝文化的啟蒙。
這一時期茶藝飲食文化發端的開始，也是茶藝文化的啟蒙。這一時期茶藝飲食文化發端的主要特點是：一是茶葉資源得到進一步開發。二是隨著教會的傳入，特別是梁武帝蕭衍之后，漢族僧眾茹素之風盛行，并形成了“吃素”的理論，為中國素茶另開蹊徑。由此發展而成的寺院素菜成為中國素菜三大流派（寺院素菜、宮延素菜、民間素菜）中重要的一支。三是許多年節食俗在這一時期形成，如：空食節忌火，重陽節食花糕、瑞午節食糯米粽以及臘食粥、灶食之祭等。茶葉如此也形成了曬干收藏著煮飲。這些年節食俗不僅常常寓有生動感人的故事和傳說，同時也反映出中國茶飲文化之源遠流長。
（4）西漢至南北朝到隋朝時期，是茶文化的萌芽階段。
這一時期四川開始有僧人從嶺表來，植茶遍蒙山。隨著茶葉生產的大發展，出現茶葉市場，茶葉商品生產。茶葉市場最早出現是四川南農民生產的茶葉都挑到鄰近成都及水陸交通便利的武陽市場出賣。從茶形成到種植生產、市場流通并逐漸在我國南方區域拓展形成產業。大約于公元前221~公元581年，即秦漢至南北朝時期，中國茶業開始東移。西漢年間，湖南就有以茶命名的“茶陵縣”。根據《行州圖經》載：“秦陵者，所謂山谷生茶茗地�！边@不僅僅是表明西漢時湖南等地已產茶，而且說明茶開始受到特別的重視，尤其是它的藥用價值。
東漢著名醫藥家的《食論》說：“苦茶久食益意思�！庇纱�，說明吃茶可增進思維。從此茶與社會生活，與文化，有了更緊密的聯系，相對而言，對茶業科學的發展，也起到了有力的推動作用。從而也出現了許多關于飲食涉及到茶的專門著述，使三代時期的烹調理論和技術得以廣泛延續和傳播，烹飪技術開始由“術”到“學”的過渡。如：漢代劉安在其《淮南王》書中對“五味調和之術”就有過精彩的論述。后來北魏曹思勰所撰《齊民要術》有僅記載了食飲的種植品種，而且介紹了多種烹調技藝，此外如《泥勝之書》以及華佗的《食論》等均為重要的食飲專著。
三國魏張揖《廣雅》中提及“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之，苦煮勞飲，先灸令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子毛之”，表明三國時期在荊楚一帶已很普通。且已形成采茶制成茶餅的加工方法�！度龂�志·吳志》中也提到吳孫皓接后常舉宴狂歡，而韋曜酒量甚小，皓乃“密賜茗茚以當酒”，茚為古時茶之別稱。
說明當時茶的生產與飲用已在華中地區流行�？梢�，魏晉時期休茶作餅，餅成，以米膏出之，得以流行。欲煮茗飲，先灸令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子毛之。習慣上你作“喝湯”而不說“飲湯”，因此可把這種用茶方式叫做“喝茶”。對此，西晉類似記載很多，而加上配料的種類也很多。
到了六朝佛教盛行，特別是西晉265~316年期間，佛教促進茶葉生產的發展，茶葉也起著傳揚佛教的的特作用,茶佛一味,說明兩者關系十分密切。為什么佛徒會嗜茶？是因為飲茶對佛徒來說是很有益處。一是坐禪時可徹夜不眠；二是滿腹時能幫助消化；三是用作不發（抑制性欲）之藥，借以摒絕塵念。據此，日本名僧明惠上提倡“茶有十德”之說，在他的影響下，日本佛界曾把茶當作守戒或修養的食糧。日本現有茶道精神也由此而誕生。伴隨茶葉生產的發展和飲茶的普及，茶學蓬勃興起，茶學興起的反饋，使得茶葉生產更快地向發展，于是出現茶科學文化的萌芽。
（5）隋唐時期。
是國家實現了空前規模的統一，特別是唐代各民族經濟、文化的交流，促進了中國文化的全面繁榮發展，造就了中國茶文化的形成。在隋朝期間，還有一個傳說，是說隋文帝有頭痛病，曾夢見神仙，“易其腦骨，自爾頭痛”，一位僧人告訴他治頭痛的秘方，“山中有茗草，煮而飲之當愈，常服之有效”。此后隋文帝堅持飲茶，果然見效。于是朝野之士紛紛采掇這種治病救人的茗草，飲茶之風蔓延中華南北大地。
到了唐代，茶文化也出現了一個新的高峰，此時除了在烹調技藝，菜肴品種、飲食器具等方面都已進一步完善和提高之外，還體現在：第一，食療養生得到了進一步的發展，在總結前人實踐的基礎上，唐代名醫孫思邈在《千金要方》中最早提出了食療理論，并專門列有“食治篇”，在其序論中提出：“夫為醫者，當須調曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后食藥�！背蔀槭朝煂W的一條基本原則。第二，是各類延完好會，如燒尾完宴、曲江宴、裙幄宴、探春宴等不一而足，從一個側面反映了唐代經濟、文化的繁榮景象。
第三，是飲茶之風興起，特別是中唐以后，陸羽的〈茶經〉問世，這是世界上第一部茶葉專著。它將茶的生產技術和飲茶方法總結提高為一六新的學問和文化，成為中國飲食文化的主要組成部分，從而迅速地推動了中國茶葉的興旺發展。到了唐代的中后期，茶葉已成為“舉國之飲”〉茶興于唐、盛于宋。元代以后更加開始向西方拓展、傳播，作為一種文化習俗，大有席卷全球之勢。第四，是茶藝與文化藝術的關系更顯密切。許多文人騷客常常以食為題，或以茶抒情，或吟詩作畫，或比興歌賦，或直抒胸臆，或隱喻暗示，留下了許多傳世佳作。
唐代茶葉的生產在國內取得重大的突破和普及發展。茶的加工和煮飲技藝也取得了很大的進步，形成比較完整的技藝，為茗飲推向高潮作出了很大的貢獻，唐代茶產飲的最大進步是茶的加工和煮茶技藝。
在加工上采取早在三國時期出現的即蒸青做餅的方法，從中加以改革完善。陸羽《茶經》出現把茶葉生產、品飲形成系統的技術理論。在《茶經三之造》中指出：“其曰，有雨不采，晴有云不采，晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣�！庇�茶經所列可見，唐代的制茶工藝具有一定的科學性和完善性。唐代煮茶技藝雖然也像以前一樣叫煮茶，但技藝十分講究。陸羽《茶經》四之器，五之煮，六之飲都是論述茶的品飲技藝的。四之器，詳細地列出煮茶所需的二十四器及其產地質地要求；五之煮，詳細地論述了闡發泡茶飲茶理論等，他們撰寫了《煎茶水記》、《十六湯品》等六部茶業專著。隨著飲茶的普及，茶文化也繁榮起來，李白、柳宗元、劉禹錫、白居易、皎然等都寫有詠茶的詩歌，與酒詩相比，它們要清雅得多，雖然缺乏那種火熱的激情，但使茶藝術升華到美學意境。唐代在茶的產飲方面整體上取得了很大進步，從而推動茶的定型，茶著的陸續出現，特別是提出許多品茶理念并建立了茶課稅制度，完整地創構了茶文化的基石。
（6）宋代時期是隋唐時期中國飲茶文化發展高峰的延續，是茶文化的研究階段。
這一時期茶葉產地擴大、產量劇增，比唐朝多數制茶技術也有明顯的改進，最大的改變是，由蒸青茶餅茶改進為蒸青散茶；宋末由蒸青散茶發展為炒青散茶，提高了成品茶的真香真味，是制茶技術的一次革命，飲茶衛生獲得廣泛的重視，人們不可一日無茶，邊疆政權，采用控制茶葉供應，實施“茶馬交易”的政策。一擔茶葉可換戰馬一匹。利用茶葉為武器進行政治壓迫和經濟剝削。
宋代的制茶方法與唐代在制茶技法上有類同的地方，即都是餅茶，但其工藝及品質上有了很大的進步。特別是丁謂任福建轉運期間，監制創出的“龍鳳餅茶”更比唐代高一籌。宋徽宗在《大觀茶論》中贊“本朝之興，發修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下”。宋代由于北苑茶的興起，引發“斗茶”技藝的形成�！岸�茶”古時又稱“茗戰”，是一種點茶的技法，即是比茶質優次，也是比點茶技藝的高低，由品質的比試的“斗茶”之風促進茶技的提升，又由點茶技藝的提升促進茶品質的再提高。有所謂“茶興于唐，盛于宋”之說，宋代不僅是茶產飲的盛極時期，也是茶文化升華時期。在茶品質創優方面，從龍鳳團、小龍團、密云龍、瑞云翔龍、龍財勝雪的不斷創新過程，可以體現到當時的宋人，對茶的品味和造型要求在不斷研究，不斷提高，希望通過喝好茶，看到好茶，使茶由普通的物質性要求轉向藝術品性質的精神追求。
賞茶、飲茶已成為一種精神享受。在精神追求方面，當時龍鳳團的珍貴程度，可以用黃金有價茶無價來比喻。因為龍鳳團茶為貢茶，“金可得而茶不得”（歐陽修·歸田錄）。宋代的斗茶，促進了茶藝水平顯著提高，形成品茶技藝的“烹點之妙”的藝術形式。更主要的是表現在人們精神上的投入以及對品茶意境的追求。正如蘇東坡詩贊：“閩人品茶天下高，傾身茶事不如勞�！庇纱丝梢�，宋代的茶藝水平面特別是茶藝所創造的藝術文化氛圍比唐代有了明顯提升，宋代的斗茶比藝，既促進了茶品的創優，又促進了茶藝水平的提高，以致斗茶比藝的品茶之風盛行全國。
宋代茶藝文化更加繁榮。
茶業專著傳世就有25部之多，為唐代茶著的6倍。然而，由于宋代“龍鳳盛世”的特殊原因，描寫北苑的就有16種，超過唐代茶著。宋代茶著以宋子安的《東溪試茶錄》、宋徽宗的《大觀茶論》、熊蕃的《北苑茶錄》和蔡襄的《茶錄》最為著名。尤其是《茶錄》詳細論述泡茶飲茶技術、開審評茶葉之先河。一些著名的政治思想家和文學藝術家，得到華佗《食詫》和陸羽《茶經》的啟示，寫了不少以茶為題材的詩文，其中如王安石的《論茶政》，蘇軾的《葉嘉傳》等，對推動茶業和茶文化的發展，有著深遠影響。宋代茶詩詞為歷代最多，有1000多首，而其中蘇東坡、黃庭堅、陸游三人占500首。他們對茶及茶藝文化的詩贊，是茶文化的寶貴財富。由這些方面反映了宋代茶文化的研究精華，是研究中國茶藝文化史的重要文獻。
（7）明清時期是茶藝文化多元化發展時期，也是研究茶藝文化學科化的成熟階段。
明朝沿宋朝開拓散茶創興，六大茶類先后形成，茶類的創新推動了茶學理論的深化發展，特別是茶葉加工理論的系統化和具體化。明代的散茶泡飲為飲茶提供了很大的方便，各式各樣的泡茶法均可實現飲茶目的。如宋代的用盞碗泡法；又如唐朝代就形成的三五好友聚飲傳統，到明代發展為壺泡法，三五知已同斟共飲。并且由于以茶交友的需要，大壺茶又發展為品趣的小壺小杯，或工夫茶的的雛形。
明代散茶的創新，其品飲需要茶具的配合，因此茶具也發生了很大的變革，一是瓷質茶壺茶杯取得前所未有的發展，二是紫砂壺創造了既實用大方，又充滿藝術內涵的新局面。明代雖然在詩詞上不如前，但茶葉專著極其豐富，共有55部，大大超過唐宋時期，其中有參考價值的有30多部，涉及面頗廣，有政治、經濟、文化、科學、茶事、詩文作品�？梢哉f是無所不有。
進入清代，茶業發展的趨勢與前不同。清朝重點放在茶類的發明創造上。繼明朝創造綠茶、黃茶之后，又發明白茶、紅茶、青茶的制法，完成中國獨創的六大茶類。其外形和內質各有特殊的風格，取得世界獨一無二的榮譽。世界上的多數產茶國只生產紅茶或綠茶，或紅綠茶兼有，但無其他四類茶�？梢哉f中國的制茶技術天下第一，為其他產茶國所望塵莫及。清朝茶業與政治經濟的關系更加密切。從明末至清末的三百余年，是資本主義和帝國主義列強互相爭奪中國茶葉出口控制權的歷史，這是他們侵華的一部分。
其中最兇狠的是英帝國主義，它控制中國茶葉外銷達二百余年之久。開始以白銀購買茶葉，繼而以布匹輸出換取茶葉輸入到茶葉輸入超過布匹輸出，則以鴉片換取茶葉，不僅搶奪中國茶葉利潤，而且摧殘中國人發的體質。后來國民發起禁煙運動，抵制鴉片輸入，英政府則以戰艦大炮入侵，無恥地發動鴉片戰爭，副迫清政府簽訂《南京條約》，割地賠款，開放關口通商。中國茶葉大量外流，公元1880年達到最高峰，共出口130多萬公擔。而后各帝國主義又結成聯盟，壟斷市場，破壞中國茶葉出口。于是外銷衰敗，如坐滑板，一落到底，年出口量減少到只有幾萬公擔。
在茶葉大量積壓的情況下，清政府只得以茶葉充軍餉，搭配著發給全國官兵，茶葉起了代替貨幣的作用。這種做法產生了長期的影響。我國西北地區至今仍把磚茶當作錢財。因為在那一帶，磚茶與糧食同等重要，誰有大量磚茶，誰就是富翁。游牧民族，逐水草而居，遠離交易市場，攜帶磚茶，勝于金錢。用磚茶交易比用金錢便利。所以在蒙古游牧地區，磚茶仍可代替貨幣。
清代是中國古代烹飪發展史上的鼎盛時期。清代的飲食層面也達到了歷代封建王朝的高峰。但是茶飲技藝由明代的以散茶泡飲為方便發展成更為隨意，清代雖有許多林立街巷的茶館，但又多數不追求茶質，不講究茶藝形成，成為大眾閑談聚會的地方。
從另外一個方面講：茶文化由此增添一個新內容，就是大眾茶館文化。所謂大眾茶館文化，茶不是以質代味美吸引顧客，而是以其特有的社交媒介功能，聯結人際關系的紐帶功能形成茶的文化現象。當然，清代也有追求茶質的場面，如貢茶依然保持不斷增加的趨勢。清代的茶著茶詩不多，整個清代200多年，僅有茶著10部，茶詩有700多首，其中僅乾隆皇帝一人就有250余首，從200多年的歷史看，僅有茶著10部，可見清朝茶文化水平不高的。
（8）新中國茶藝文化的弘揚得到發展。
其主要有：一是茶葉科學技術理論提高。二是茶葉生產規�？涨�，創造了許許多多名茶。三是茶文化得到了弘揚和全面性發展。四是茶藝文化研究組織機構多。反映了人們的重視，又說明了中國傳統茶藝文化的博大精深。
總之，中國茶藝文化作為中國傳統文化重要的組成部分，其根基深厚，歷史悠久，內容豐富，成就蜚然。它是中華民族歷史文明的產物，也是中國人民對世界文化的又一杰出貢獻。

中國茶的歷史
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