茶葉酦酵之學理、茶葉酦酵程度

  酦酵與釋出之茶汁量有關，此理論與事實，亦能相符。酦酵時間愈長，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關。倘酦酵不能改善湯色，則只能從揉捻設法補敘。除香氣不計外，酦酵時間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時間愈長，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單寧在酦酵前為無色，予茶以刺激性；酦酵時變色，而刺激性減少。要之，酦酵時間須視多數因子及所需茶湯之特質而定。 茶葉發生吸氧作用，即稱為酦酵。茶葉之酦酵，為紅茶制造過程中最重要之步驟，...

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