安化黑茶茯磚茶的“發花”工藝|黑茶制作
認為很可能與該菌的代謝活動有關。劉作易等發現在多種培養基上冠突散囊菌 均分泌水溶性褐色色素，可增進茶湯色澤。
�、菹銡馕镔|如酮醛類化合物貨物2，5-二甲基吡嗪,2,6-二甲基吡嗪等雜環化合物多酚含量隨茯磚發花進程而增加。這些物質的增加，對茯磚茶典型的“菌花香”有重要貢獻。
由以上可知，通過發花，使茯磚茶滋味變得更加醇和，并形成了其獨特的“菌花香”。
茯茶發花的優勢菌為“冠突散囊菌 ”，這是一個特殊菌類，菌落的鑒定亦費盡周折，且幾幾易其名，最初稱為“灰綠曲霉”，后稱“謝瓦氏曲霉”，繼而又叫“冠突曲霉”，直到20世紀末才將其定為“冠突散囊菌 ”。據生物學家說，這一結論目前還不能作為最后結論模式，冠突散囊菌 的特征與模式菌有稍許不同之處，而真正的冠突散囊菌 的模式只有在靈芝等少數名貴中草藥及部分地區的土壤中有所發現，其原因尚需進一步研究。
在一定的溫濕度條件下，冠突散囊菌 會抑制其他菌落的生長而成為茯磚茶中的優勢菌，占據優勢地位后，它一方面為滿足自身代謝的需要從茶葉中吸收養分，另一方面它又分泌多種胞外酶和各種代謝產物到體外，從而實現色、香、味的轉化和功能性成分的生成。
值得一提的是，即使存放幾十年的茯磚，其“花”的顆粒大小都很少發生改變，這是一個重大的課題，據溫瓊英教授介紹：一般的真菌完成生命周期后，會自動隱落，而這種菌為何在水分低的情況下生存這么多年，而且它是否還在繼續它的生命周期，對茶效和茶味的形成發生了何種作用？尚不得而知，有待茶學界進行攻關性研究。
但是據溫瓊英教授介紹，真菌孢子一般呈休眠狀態，對外部環境抵抗力相當強。而冠突散囊菌 的孢子具有兩層外膜包囊，第一層子囊殼，第二層為子囊膜。即子囊殼內有許多子囊，而每個子囊內有8個子囊孢子。即使在干燥和無營養的環境下，也可長期休眠，甚至可達數十年之久。
“冠突散囊菌 ”是否具有地域的特異性，有待考證。據查，目前在全國幾大茯磚茶生產區，分離去的“冠突散囊菌 ”有4種類型，是否屬于變種或者亞種，不得而知，但至少可以說明，不同地域生產的茯茶，其品質風格或功能成分可能會有所不同。
最近幾年，湖南農業大學對茯磚茶利于消化的理論進行了相關的實驗研究，尤其是對發花中的優勢菌——冠突散囊菌 做了系列的實驗，發現冠突散囊菌 發酵液，茯磚茶與綠茶茶多酚復合物相比較，具有更強的提高胃蛋酶，胰蛋白酶，淀粉酶的活性和抑制脂肪酶的活性能力。
而作為茶葉中主要活性成分的茶多酚總量有了顯著的變化，極有可能是經冠突散囊菌 吸收代謝好哦產生了活性更強的物質所致。有研究顯示，發酵過的茶比綠茶具有更高的生物活性，茶葉中的多酚類物質經微生物代謝后能產生生物活性更高的物質。
安化黑茶茯磚茶的“發花”工藝
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