安化黑茶茯磚茶的“發花”工藝|黑茶制作

　關于茯磚茶的發花有許多傳說。但所有的傳說都說明一個問題，茯磚的發花最初其實是在自然條件下形成的，并在無意之中的發現給人們提供了3個啟示：
　�、�金花 要在一定的溫度條件下才能生長繁殖；（古時運輸途中被雨水淋濕的茶）；
　�、�金花 生長需要氧氣（太緊結的磚片不能生長）；
　�、�金花 只生長在茶葉中（其他植物葉不發花），且發花之茶，功效更佳。
　　3個啟示中最后一點至關重要。既然它有益于民生，而且有如此奇妙的寄生于“萬病之良藥”的茶身上，于是便出現了許多專家致力于對它進行研究，至于當時研究了多長時間，才形成定型的產品“涇陽磚”，至今無從考證，但從20世紀40年代涇陽磚轉移至湖南安化產地生產這段歷史來看，解決這一問題非一個“難”字了得。
    據考證，從1943年就有人試圖在安化試制，幾經周折，又是請師傅又是請專家，整整花了十年時間才終于把這個“花”嫁接到湖南。直到現在，盡管加工工藝已經定型，但各廠生產出來的茯磚卻有較大的差異，且時而“白霉”時而“紅霉”困擾著辛勤勞動的人們。
　　茯磚茶加工中的“發花”過程是形成茯磚茶獨特品質的關鍵工藝�！鞍l花”的實質是通過控制一定的溫濕度條件，促使優勢菌——冠突散囊菌 的生長繁殖產生的金黃色的閉囊殼，俗稱“金花 ”，它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關，能直接影響茯磚茶的品質，邊區消費者歷來根據“金花 ”的質量和數量來判斷茯磚茶品質的優劣，把它作為品質特征的標志，并有“茶好金花 開，花多茶質好”之說。這種說法不無道理：
　�、佟�冠突散囊菌 ”屬曲霉類。微生物酶學研究認為，屬于真菌的曲霉類具有最廣泛的泌酶特性，并發現茯磚發花過程中確實存在多種酶類，如多酚氧化酶，纖維素酶，果膠酶，且這三種酶活性發花時呈現從無到有，由弱到強，又由強到弱的規律變化。
　�、谲虼u茶在發花過程中含氮量比原料提高了28％，說明微生物在生長繁殖過程中能把有機氮化合物作為氮源消耗，同時也將無機氮源加以利用來形成自身細胞的細胞組成物質——蛋白質。劉作易研究表明，冠突散囊菌 菌絲就富含15中氨基酸，其中包括人體所有的必須氨基酸。
　�、塾捎谖⑸�物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，使兒茶素各組分大幅減少，茶黃素和茶紅素在發花過程中含量明顯增加，茶褐素在后期大量增加，還有茶色素（兒茶素氧化聚合物）不斷增加以及纖維素、果膠、蛋白質等的大量水解裂解等，均增進了茶湯的醇和滋味。
　�、馨l花期間葉綠素的深色降解產物脫鎂葉綠酸脂а、b以及類胡蘿卜素的主要組分葉綠素和-胡蘿卜素明顯增加，并隨著冠突散囊菌 的增加而增加，表現出高度的同步性，