武夷巖茶初制工藝|閩北烏龍茶初制工藝

二、做青
（一）做青目的
做青是形成巖茶“三分紅、七分綠”和特有香味的關鍵性工序。做青目的是葉子在篩、轉等機械力作用下，葉緣摩擦而破壞細胞，使茶汁外溢，促進多酚類化合物的酶促氧化，形成“綠心紅邊”。
在做青過程中，水分繼續緩慢蒸發，各種物質轉化的速度逐漸加快，青氣散失，香氣形成。
（二）做青方法
做青是在做青室內進行的。做青室一般設在較密閉而有爽的地方。保持室溫25—27℃，相對濕度80—85%。若室溫低于20℃時，可用火盆在室內四周移動，提高室溫，促進發酵。但室溫不得超過29℃。
做青過程，是巖茶制造中最細致最復雜的半萎凋半發酵過程，做青時，水分蒸發使葉片回軟呈半萎凋狀態（俗稱退青）；攤青時，梗脈中的水分又向葉面滲透，葉子恢復蘇脹狀態。做青方法有手工搖青和機搖青兩種。
1、手工搖青
鮮葉攤晾后，將水篩搬到做青間按順次放在做青架上。靜置一小時，開始搖青。
手工搖青的方法是用兩手握水篩邊緣，有節奏地進行旋轉搖把，使葉子在篩上作圓周旋轉與上下翻動，促使梗脈內的水分向葉片輸送，同時擦破部分葉緣細胞。第一次搖青后等青半小時左右，進行第二次做青。這樣反復進行4—8次，總歷時6—10小時。為使葉緣細胞破壞，搖青時為“住加以做手——用雙手將葉子擠攏和放松，使葉邊緣互擠而擦破細胞。
搖青次數、轉數與每次間隔時間，隨品種、氣候、曬青程度不同而靈活掌握。在生產實踐中掌握：搖做結合、多搖少做，先搖后做；做手先輕后重；轉速和轉數先慢后快先少后多；等青時間先短后長；攤葉先薄后厚。
含水量多的品種要多搖少做；含水量少的品種少搖多做，在第一、二、三次搖青前要拼篩，四篩拼三篩或五篩拼四篩。每次搖青的青葉等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青氣充分散失。
2、機搖青
搖青機做青工效高，質量好，適用于大批生產和實現青茶制造連續化生產。
圓筒搖青每筒投葉25斤左右，28—30轉/分，每次搖青后，青葉的放在筒內。每次搖的轉散由少到多，又由多到少。技術參數P100表4-2
（三）適度標準
做青適度的葉子，葉脈透明，葉面黃亮，葉緣朱砂紅顯現，帶有三紅七綠的特色。葉緣向背卷，呈現龜背形。蘭花香顯，葉質柔軟（指較嫩的原料）或手握茶葉發出沙沙響時即為適度。做青結束后進行適當堆悶，以利發酵。
三、殺青
（一）殺青的目的
利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚