黑毛茶貯藏過程中的物質成分變化|茶葉生化

此外從感官品質評價，二級黑毛茶醇化時間比三級黑毛茶要短的多。二級黑毛茶經過不到一年半的存放其香氣顯陳、湯色橙黃明亮、滋味純正，而三級黑毛茶存放到第三年才達到相近的品質。
追蹤影響茶葉品質的主要生化物質水分、水浸出物、茶多酣、氨基酸總量、可溶性糖、粗纖維、生物堿、氨基酸和兒茶素組分變化表明，茶葉中各內含成分含量及其比例都發生了不同程度的變化。
茶葉水分有一定的降低，之后維持在10%左右；茶多酸、氨基酸、黃酮、粗纖維含量都有明顯的減少；可溶性糖類物質變化很小，保持在6.5%左右；兒茶素、生物堿與氨基酸組分，結果發現，三年存放過程中絕大部分物質含量都有大幅度的降低，只有少數成分如表兒茶素、絲氨酸、脯氨酸有所增加；咖啡堿、茶堿、EGCG雖然有降低趨勢，但相對來說降低幅度較��；氨基酸組分中茶氨酸極不穩定，其含量下降特別明顯，達72.15%,在氨基酸總量中所占比例也明顯降低，從66.11%降低至 
27.62%。茶葉中的大多數生化成分含量都減少，有些物質被水解氧化為促進茶葉口感的物質，如大分子纖維素可水解成糖類；一些酚類物質的氧化產物的形成與轉化，可改變茶湯顏色；部分影響茶葉感官效果的物質如酯型兒茶素、咖啡堿等減少，影響茶葉甜味的可溶性糖類含量幾乎沒有變化。
黑毛茶的醇化，一般一年半以內就可以轉化的比較好了，青辛氣味，粗澀氣味基本消失。如果原料好的話，則倉儲時間還可縮短。由此也可以判斷，以黑毛茶再加工而成的緊壓黑茶存放陳化，也不會需要太長時間，那種黑茶“越陳越香”的說法實在不足為信。反而是黑茶倉儲“三年一小轉，五年一大轉”的諺語值得琢磨些。

黑毛茶貯藏過程中的物質成分變化
茶葉生化