烏龍茶貯藏過程中的品質成分變化|茶葉生化

確認的陳味物質主要是游離脂肪酸，資料表明，棕櫚油酸和亞麻酸在貯藏過程中容易發生氧化轉化為軟脂酸、亞油酸、油酸等游離脂肪酸，而這些成分進一步氧化生成的低分子醛、酮、醇類，構成了陳茶的氣味。這些低分子成分主要是l-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇以及2，4-庚二烯醛等。此外綠茶的變質氣味與脂類氧化生成醋酸關系密切。
綠茶具有“新茶香”的成分主要是二甲硫、正壬醛、順-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情況下這些成分在貯藏過程中．下降趨勢十分明顯，貯藏2個月后，二甲硫較貯藏前減少43％，正壬醛減少80％，順-3-己烯乙酸脂減少39％。而與此相反，貯藏過程中1-戊烯-3醇、順-2-戊烯-1-醇、2，4-庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等含量逐漸增加。
這些成分在貯藏前(新茶中)未曾發現，且具有青草氣和油臭味，由于其閥值很小，即使產生的數量極微，也會使人感到有不愉快的陳化氣味。另外，類胡蘿卜素也易被氧化，綠茶貯藏過程中2，6，6-三甲基-2-羥基環己酮，β-環檸檬醛，α-紫蘿酮、5,6環氧紫蘿酮等胡蘿卜素的氧化物也有一定的增加，這些化合物同樣與綠茶的陳味有很大的關系。此外，類胡蘿卜素、β-胡蘿卜素氧化后生成有異味的β-芷香酮也能影響茶葉品質。
紅茶貯藏過程中隨著脂類物質的水解和自動氧化，除了一些陳味物質的含量增加外，紅茶中很多具有花香和果香的物質如苯乙醇、橙花叔醇等和對質量有利的異丁醛、異戊醇，芳樟醇等成分的含量顯著減少。這種變化不但使茶葉失去香味，還會產生陳味和酸敗味。
紅茶貯藏過程中陳化原因：一是類脂的水解導致游離氨基酸被氧化；二是茶黃素的氧化降解或聚合以及非透析性色素增加；三是多酚類、氨基酸、揮發性物質，糖類自動氧化和非酶性褐變；四是酚類揮發性物質增加，導致紅茶香氣“滯鈍”，滋味“陳化”。
以上種種不難看出，茶葉陳化因素是多方面的，但陳味物質主要是游離脂肪酸，軟脂酸、亞油酸、油酸等，陳香成分主要是l-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇以及2，4-庚二烯醛等。當然這不包括黑茶的，黑茶的陳香物質主要是雜氧化合物成分4-乙基-1，2-二甲氧基苯、3,4-二甲氧基甲苯、1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基-5-甲基-苯以及l，2，4-三甲氧基苯。

烏龍茶貯藏過程中的品質成分變化