揉捻工藝的原理及作用|手工制茶

  ...細胞壁被壓破，茶汁釋出，與氧迅速接觸，而起氧化。故由化學方面言之，揉捻之功用，系使葉中所含之單寧，藉過氧化酵素為觸煤，發生氧化作用。故揉捻與酦酵二者中之化學變化，實無明顯之界限可以區分，僅氧化程度不同而已。揉捻：看似簡單的手工制茶法　　揉捻時發生之熱，一部分固由于摩擦而生，實則大部分皆系酦酵所引起。所生之熱，殊為不宜，將加速單寧之氧化，如葉溫超過82度華氏，則制出之茶含有縮合程度較高之單寧，而減低茶湯之色、味；故揉捻葉應保持涼冷�！　〔铚�色澤...

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