普洱茶與清王朝——兼議弘揚普洱茶文化

  ...識普洱茶的原因 云南普洱茶進入清官，經過同各地貢茶比較，茶味與茶性都不同于小葉種茶，深得帝王家青睞，視為罕見名茶。究其原因，在于深山老林原始大茶樹的大葉種茶，具有茶味特別濃厚的特殊品質，幫助消化的功力最強，并有治病、保健的作用。普洱茶的特性。明、清時代人士早有體驗，并有多種文字記載，明末學者方以智認為“普洱茶蒸之成團”、“最能化物”；清人趙學敏《本草綱目拾遺》以藥性觀點記載說，普洱茶“味苦性刻，解油膩牛羊毒”，“苦澀，逐痰下氣，刮腸通泄”，...

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普洱陳年老茶之我觀（三）

  ...高 10℃，反應速度大約增加一倍。但溫度超過一定數值后，酶受熱變性的因素占優勢，反應速度反而隨溫度上升而減緩，形成倒V形或倒U形曲線。在此曲線頂點所代表的溫度，反應速度最大，稱為酶的最適溫度。 普洱茶的后期轉化，就是在生物活性酶作用下的一系列酶促反應，很復雜，每一個化學反應，都有其特定的最佳溫度。 每個城市的平均氣溫、極端氣溫都不一樣，我到過很多城市，每當問起：“你們這里存茶效果怎樣？”很多茶友給我的答復都幾乎是一樣的：好！這應驗了一句老話：誰不

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普洱茶：發酵食品中的另一座巔峰(下)

  ...含量最高。它在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態。未發酵的普洱茶其內含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質之一。 普洱茶的后續發酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產生與轉化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中，發現了多種甲氧基苯類物質，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的，是微生物發酵和氧化而形成的物質。 換句話說，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提

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一百年來普洱茶磚的變遷

  ...加速流失的因 素，進而成為物以稀為貴的絕品。清末民初的西雙版納乃「瘴癘之區」瘟疫流行，夏秋時節，外人均不敢涉足，當時所生產的茶品往往要到春冬之際，方可運出叫 賣，因此在未運出囤積之時，陳堆陳倉的存放著，難免受濕氣及溫度的溫熱作用，而產生氧化發熱，加上茶馬古道的運送，在馬背上長途遷徙，最終也形成了「后發 酵工序」，由于長期間「后發酵」也使普洱茶具備了刺激性降低、滋味醇厚、回味甘甜、香陳味美、愈陳愈香也愈來愈珍貴的特殊品質�！� 而磚茶在歷史記載中，...

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普洱茶：發酵食品中的另一座巔峰（上）

  ...初制階段，即曬青階段。它包括①茶葉采摘，②脫水，③回軟，④殺青 ，⑤揉捻，⑥曬干，⑦復揉，⑧分揀等。在這個階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，出現難得的褐變現象。 在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再...

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